h1

Varenik je tradicionalna delicija od grožđa koja se dobiva iskuhavanjem najkvalitetnijeg mošta, a isti je nutritivni koncentrat, neizostavan dodatak najboljim bračkim gastronomskim specijalitetima

Gastronomska delicija otoka Brača

Sinaj Bulimbašić

VARENIK

Varenik je tradicionalna delicija od grožđa koja se dobiva iskuhavanjem najkvalitetnijeg mošta, a isti je nutritivni koncentrat, neizostavan dodatak najboljim bračkim gastronomskim specijalitetima

Davne 1885. godine prema recepturi iz konobe Didolića, zemljoposjednika iz Selaca, pripremao se varenik namijenjen vrhunskim kuhinjama u Beču, gdje je bio posebno cijenjen i tražen. I danas, krajem rujna i početkom listopada na Braču se u svakom mjestu osjećaju ugodni mirisi mošta, kako Bračani kažu masta, jer je vrijeme berbe zrelih ili prosušenih grozdova, od koji se spravlja drevna gastronomska delicija, poznata i preko 20 stoljeća, varenik, tradicionalni dodatak u mediteranskoj kuhinji. Ovaj začin, slatkasto-opora, tamna ljepljiva tekućina ima takvo djelovanje u spravljaju „šuga" - umaka, kojeg nikakav drugi sastojak ne može zamijeniti.

Nije naodmet napomenuti da ovaj energetski koncentrat s visokim udjelom šećera, je i prirodni multivitamin i multimineral, a mnogi ga smatraju i jakim afrodizijakom. Istina je, da nijedan brujet, pašticada, makarunada, rižot, tripice, gulaš, razni umaci, šalša i toć na brački način, bez nekoliko kapi ovog vrhunskog težačkog varenika, nije originalna delicija vrhbračkog podneblja, ona jednostavno nema onaj prepoznatljivi brački „štih".

Kao i kod svakog drugog proizvoda od grožđa, tako i kod spravljanja varenika važan je odabir sorte, što je glavni čimbenik kvalitete varenika. Na Braču se za proizvodnju varenika u pravilu biraju crne sorte grožđa, kao što su mali plavac, glavinuša i brački crljenak, a od bijelih jedino maraština, koje krajem rujna imaju najmanje 20 posto, a poželjno bi bilo da imaju i do 25 posto sladora. Ubrani grozdovi se očiste od svih gnjilih zrna, operu, prosušu i nakon toga se odvoje prosušena zrna od peteljkovine i zgnječe u masulj, te se procijedi i dobije mošt, odnosno sok od grožđa. Sušenje grožđa obično se obavlja na otvorenom, ukoliko je vrijeme sunčano i suho, suši se na trsu ili izloženo direktno sunčevim zrakama, ali može i u hladovini svakako na dobro provjetrenom mjestu. Prije početka kuhanja mošta isti se količinski izmjeri, jer se varenik dobije tako da se polaganim kuhanjem, koje može trajati i više od deset sati, smanji na jednu trećinu mase mošta prije kuhanja.

Mošt se prelije u tzv. «kotlenku», veliku posudu za kuhanje i objesi o «komoštra», ili stavi na «trinoge» na laganu vatru uz neprestano miješanje. Vatra mora stalno podržavati lagano vrenje mošta, zato je bolje lonac objesiti iznad vatre, kako bi se moglo visinom regulirati temperatura i stupanj vrenja.

Kada mošt vrenjem dođe do jedne trećine od početne količine mase, varenik je gotov, ostavi ga se par sati da odstoji, nakon čega se prelije u sterilizirane staklene boce i pokrije platnenom krpom. Prije čepljenja boca, varenik treba ostaviti na tamno i hladno mjesto desetak dana, a kad se začepi onda može trajati i nekoliko godina. Nakon punjenja u boce,  varenik nastavlja s dozrijevanjem i tek poslije tri i više godina čuvanja postiže svoju najbolju kvalitetu.